Povídání o medu

Med je pro včely zásobárna energie pro bezsnůškové období. Spalováním cukrů v metabolismu včel se uvolňuje velké množství energie kterou včely dokáží přeměnit ve značné množství tepla, tolik potřebného pro zdárný rozvoj včelstva. Během roku projde úlem až 150 kg medu, ale jen nepatrnou část využije včelař. Většinu spotřebuje včelí společenství ve svůj prospěch.

Med a medový plást
Med a medový plást

Vznik medu je mnohem komplikovanější proces než si mnoho lidí myslí. Nasbíranou sladinu (nektar nebo medovice)  přinesou včely létavky do úlu, kde teprve začíná její pozvolná proměna v med. Při ní dochází k chemické i fyzikální přeměně. Již během sběru a letu do úlu přidávají včely do nektaru či medovice svůj vlastní enzym, který štěpí složité cukry. V úle je donesená sladina předána úlovým včelám, které ji uloží do buněk. Včely tuto sladinu ještě několikrát přenesou z buňky do buňky, přitom do ní postupně přidávají další enzymy a sladinu zahušťují. Klesne-li vlhkost, teď již hovoříme o medu, pod 18% je buňka uzavřena voskovým víčkem, aby nedošlo k následnému zředění vlivem vzdušné vlhkosti.

Složení medu je velice komplikované. To je důvod proč je každý med jedinečný a liší se včelstvo od včelstva i když jsou na společném stanovišti. Všeobecně platí, že med obsahuje přibližně 17% vody, cukry a to 38% ovocného, 31% hroznového, 1% řepného, 7% složených cukrů a 2% dalších vyšších cukrů, 0,5% kyselin (nejvíce jsou zastoupeny kyselina citronová, mravenčí, jablečná a jantarová), 0,3% protejnů, 0,1% popelovin (sem patří mnoho prvků a jejich sloučenin: draslík, vápník, sodík, hořčík, chloridy, sírany, fosforečnany atd.). Tuto škálu doplňuje celá řada dalších složek jako jsou aromatické látky, inhibitory, vitamíny, hormony a enzymy. Proto je výživná hodnota medu velmi vysoká a zastává významnou roli v lidské výživě. Energetická hodnota medu je přibližně 1,3 kJ ve 100 gramech a v důsledku velkého podílu jednoduchých cukrů poskytuje člověku rychlé dodání energie, aniž by tělo muselo štěpit složité cukry, které nedokáže přímo využít. Přitom je sladivost medu o 25% vyšší než u řepného cukru, který běžně používáme.


Druhy medu

Květový med, někdy nazývaný luční nebo také nektarový, má svůj původ v nektaru kvetoucích rostlin. Květový med je světlé barvy a více tekutý, dříve krystalizuje. Pro člověka je lépe stravitelný než med medovicový, proto je vhodný pro děti a seniory, popřípadě pro osoby, které mají zažívací potíže. Pokud je stanoviště včel u ploch porostlých jedním druhem rostlin může včelař získat jednodruhové medy, např. řepkový, smetánkový (pampeliškový), akátový, lipový, pohankový a pod. Tyto medy potom mají výraznou chuť a vůni po svých původcích a jejich barva je od skoro čiré přes žlutou po světle hnědou.

Medovicový med, nebo-li lesní vzniká složitějším procesem než med nektarový. Mšice, červci a mery kteří žijí na stromech nabodávají rostlinné pletivo, kterým proudí míza bohatá na živiny a hlavně cukry a tu nasávají. Mšice a ostatní pro svou výživu potřebují velké množství bílkovin, ale těch je v míze relativně málo. Proto nasátou mízu filtrují, odeberou bílkoviny a zbytek vyloučí do okolí. Tomuto roztoku říkáme medovice (pozor, nejedná se o mšičí výkaly, tato tekutina neprošla zažívacím traktem). Je-li příhodný rok, můžete si při procházce lesem všimnout na listech stromů, nejčastěji buků, lesklých lepkavých plošek - to je medovice. Medovice obsahuje vysoké procento cukrů. Včely, mravenci ale i jiný hmyz medovici olizují a odnášejí ji do svých obydlí. V našem případě je včely donesou do úlu a úlové včely ji zpracují stejným způsobem jako nektar. Medovicové medy jsou tmavě hnědé, někdy se zeleným odleskem, jsou hustší a krystalizují mnohem později než medy květové, v chuti jsou o poznání kyselejší a vyznačují se kořenitou chutí. Medovicové medy, oproti nektarovým, obsahují více složitžějších cukrů a popelovin (minerálních látek), proto jsou hůře stravitelné, dodají však lidskému organismu více energie a minerálů.

Můžeme se setkat i s medy, které mají ještě jiná označení.

Med smíšený (někteří výrobci používají označení "květový - lesní") - jedná se o med, který včelař získá v době, kdy je ve včelích plásech ještě med květový, ale včely již začaly zpracovávat a zavíčkovávat první medovici.

Pastový med - jedná se většinou o med květový, který včelař v okamžiku kdy začne krystalizovat pozvolna promíchává a dochází k řízené krystalizaci. Tento proces trvá asi jeden týden. Při něm se narůstající krystaly navzájem rozbíjejí a postupě si obrušují hrany, tím z medu vznikne pasta, která již dále nekrystalizuje. Složení medu se při tomto procesu nemění, med na pohled pouze získá bílou barvu. Mnoho spotřebitelů tomuto medu dává přednost, neboď kromě toho, že již nekrystalizuje, po namazání na chléb se neroztíká..

Plástečkový med - jeho získání již vyžaduje od včelaře značné znalosti a zkušenosti. Takto podaný med je to nejčistější z přírody, neboď je to med kterého se lidská ruka nedotkla. Jedná se o med, který je uložen a zavíčkován v panenském díle tak jak to včely udělaly. Konzumuje se tak, že si kousky odříznem a žvýkáme je i s voskem. Vosk můžeme bez problémů polykat nebo jej vyplivneme a následně rozpustíme ve vřelé vodě. Po pozvolném zchladnutí máme čistý vosk (zůstane na hladině), který můžeme např. použít k vymazání pečícího plechu nebo k odlévání svíček.

Plástečkový med v rámečcích
Plástečkový med v rámečcích

Med plástový -  někteří včelaři jej vydávají za plástečkový med. V tomto případě se však jedná pouze o rozřezaný medový plást. U plástečkového medu je plást vystavěn přímo do malého rámečku, s kterým je servírovám.

Potraviny s medem  - patří sem například různé "ovoce v medu", "ořechy v medu", "zázvor v medu". Pro jejch přípravu se velmi často používá akátový med, který je téměř čirý a velmi pomalu krystalizuje. Tyto potraviny však nemají trvanlivost jako med, jsou určeny k rychlé spotřebě. Chuťově velmi zajímavé jsou "čokoládový med", "chilli med" a pod. Jedná se o práškové koření zapracované do pastového medu. Podle zákona již nehovoříme o medu, ale skutečně se jedná o potravinu a platí pro ně jiné předpisy než pro čistý med.

 

Jak s medem zacházet

Skladování medu má svá pravidla, která zaručí jeho kvalitu na dlouhou dobu. Med rychle přijímá cizí pachy a vlhkost, proto jej skladujeme v uzavřených nádobách v suchém přostředí. Necháme-li sklenici medu otevřenu, během krátké doby bude cítit všemi pachy z okolí, v povrchové vrstvě se zvýší obsah vody a med začne kvasit. Při dlouhodobém skladování je též důležité temno. V chladu med být nemusí, ale je mu to ku prospěchu. Ani mráz medu neškodí. Biologická aktivita medu se v mrazu sníží na minimum a zpomalí se i krystalizace. Při skladování medu v teplotě kolem 20°C se jeho enzymatická aktivita sníží na polovinu zhruba po 4 letech.

Krystalizace medu je jeho přirozená vlastnost, mění se jeho vzhled, ale kvalita se nemění. Med krystalizuje i včelám v plástech. Pro zajímavost, v severských státech je tekutý med, jak jej známe my, takřka neprodejný (proč tomu tak je pochopíte níže). Rychlost krystalizace ve velké míře záleží na druhu medu. Všeobecně platí, že květové medy krystalizují rychleji než medy medovicové. Jsou však i vyjímky. Například řepkový med zkrystalizuje během 1 až 2 týdnů, naopak akátovému medu to může trvat více než 1 rok. Zkrystalizovaný med do původní tekuté konzistence přivedeme šetrným zahřátím zhruba na 40°C (například ve vodní lázni). Teplota vyšší než 50°C však med značně znehodnotí.


Jaký med si koupit aneb není med jako med

Nejdříve si vysvětlíme jednu zkratku. HMF - hydroxymethylfurfural - vzniká zahříváním glukózy a fruktózy obsažené v medu. Jeho přítomnost poukazuje na stáří nebo zahřívání medu. Čerstvý med obsahuje okolo 10 mg/kg HMF, maximálně povolené množství je 40 mg/kg. To platí pro naše běžné medy. U tropických medů to ale je 80 mg/kg. Tento limit platí rovněž pro směsi medů tropický med obsahující, bez ohledu na jeho procentuální množství. Velkovýrobcům potom stačí deklarovat "směs medů z EU a mimo EU" a tím lze zamaskovat vysoké HNF vzniklé přehřátím medu. A proč přehřívání medu? Zahřátý med je řídký a lze jej protlačit přes mikrofiltry. Mikrofiltrací se odstraní pylová zrna, která v medu zastávají funkci krystalizačních jader, kolem nichž se utvářejí krystaly. Takto zpracovaný med velmi dlouho, ne-li vůbec nekrystalizuje. Bohužel je tak med degradován na pouhé sladidlo bez tak ceněných látek. Pro obhajobu zpracovatelů však musíme přiznat, že jsou k tomu zákazníky tlačeni. Poptávka je po tekutém medu, v marketu nikdo zkrystalizovaný med nekoupí. Právě zde je ukryta odpověď, proč obyvatelé severských států, na rozdíl od más, vyhledávají med zkrystalizovaný. Právě krystalizace medu je důkaz, že s medem bylo řádně zacházeno a oni kupují kvalitu.

Je již na každém, který med koupí. Levnější v supermarketu, nebo si "najde svého včelaře" i když má med dražší a časem zkrystalizuje.


Využití medu

V domácnosti nejčastěji med využíváme jako potravinu tím nejjednodužším způsobem, natřeme jej na chléb s máslem. Zde vám prozradíme jednoduchý trik, který zamezí ztékání medu. Stačí jej při natírání lehce promíchat s máslem, nebo připravit medovou pomazánku - máslo a med promícháme v misce a můžeme natírat. Med využíváme i jako podpůrný léčebný prostředek. Bylinkový čaj oslazený medem v době chřipkového období je k nezaplacení. Rovněž teplé mléko s máslem a medem pomůže dítěti, které má zahleněné průdušky.

Při této příležitosti musíme vyvrátit jednu ze známých pověr o medu. "Med se nesmí dávat do horkého čaje". Dáme-li med do čaje teplého 60 - 70°C, k nárůstu HMF (popsáno výše) nedojde. Než se vliv teploty začne projevovat, máme již čaj nebo teplé mléko vypito.

 Med využíváme rovněž při kuchyňské přípravě mnoha pokrmů. Medové perníčky, medový dort - Marlenka, domácí müsly s medem jsou dobře známé sladkosti nejen pro děti, ale i při přípravě masitých pokrmů se používá med. Kachna na medu, různé marinády pro nakládání masa, vynikající zálivka na salát z medu a balsamica .... Koukněte na internet a překvapí vás množství raceptů, kde se med používá.


Nemůžeme zapomenout ani na našimi předky a námi též oblíbenou medovinu - medové víno připravované v mnoha variantách. Jde skutečně o proces stejný jako u výroby vína. Při kvasném procesu se cukry obsažené v hroznovém moštu (u medoviny v naředěném medu) přemění na alkohol. Kromně medoviny se můžete setkat i s medovými likéry, v podstatě jde o med rozpuštěný v alkoholu. Při medobraní zůstávají tzv. víčka (vosková poklička buňky s medem), která obsahují značné množství medu. Někteří včelaři víčka zalévají alkoholem - med se rozpustí, vosk s alkoholem nereaguje - následně přefiltují a získají likér, všeobecně nazývaný "víčkovice". Medovinu lze též destilovat a získat tak medovou pálenku, její výroba není běžná, jde spíše o zajímavost.